Scuola di formaggio Agriturismo La Valle delle Aquile






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La lavorazione del formaggio e della ricotta

Vi aspettiamo alla Valle delle Aquile per farvi osservare la trasformazione del latte di pecora in formaggio e ricotta fresca.

Il procedimento verrà effettuato da uno degli ultimi pastori rimasti nel paese di Castelluccio davanti alla corte dell’Agriturismo o in un'antica grotta (per rivivere a pieno l'antica arte del casaro) all'interno del borgo.

Il Percorino dei pastori di Castelluccio è un tipico formaggio dal gusto inconfondibile, prodotto con latte intero di pecora.

Ha forma cilindrica con altezza di cm 8-14 ed un diametro di cm 15-24; la crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura di colore giallo; la pasta di colore tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura.

Quest’ultima può durare dai 120 ai 180 giorni.

E’ prodotto nel periodo da Gennaio ad Agosto utilizzando latte intero, a cui si aggiunge caglio di agnello; successivamente si passa alla salatura effettuata a mano con l’aggiunta diretta del sale.

La Ricotta fresca è prodotta dal siero del latte di pecora. Il prodotto ha un colore bianco, consistenza morbida, fioccosa, cremosa, odore delicato, caratteristico del latte di pecora, di sapore dolce.

La preparazione inizia con la filtrazione del siero residuo di latte di pecora con trasferimento in caldaia dove viene mantenuto in agitazione e scaldato.

Raggiunta la temperatura giusta (60-80 gradi) si sospende l’agitazione per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia completare l’affioramento del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce negli appositi stampi.

A questo punto la ricotta fresca è di una bontà unica.

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